預制菜市場

從兩年前開始逐漸火起來的預制菜，正在發生更多變化。

(資料圖)

當前的預制菜市場開始走上“版型”更精致、分量更適中、品種更多樣、選擇更自如的快餐化路線，以低鹽、少油的菜品和雜糧主食等來拓展終端消費市場，不斷擴大預制菜的消費場景，提升消費頻率。

業內人士分析，在過去，預制菜的主要市場在餐飲企業、大型企事業單位的團餐需求等B端客戶。

然而，隨著預制菜消費習慣的逐步培育，C端的消費者市場的商機變大，也由此吸引從業者開始對C端客戶的預制菜消費習慣進行研究，進而研發新的消費產品。主打“養生風”的健康牌，成為預制菜市場的商業新風向。

一、主打養生版預制菜的門店火了

7月4日中午，武漢市新華路IFC大廈內，一樓大廳中百芊爽門店前的人流絡繹不絕，不停有外賣小哥來來去去，都在用最快的速度取餐。

“每天中午都是這個節奏，習慣了，動作麻利一點就還忙得過來。”門店里一位工作人員說，店里售賣的都是預制菜品，不管是收到的外賣訂單，還是在寫字樓工作的顧客訂單，基本上都能用微波爐很快制作完成：“我們的餐是上午配送到店，本身就已預制好了，跟中午用餐高峰期之間也相隔不了多久。”

預制菜在外賣市場上很紅火

這家門店內售賣的都是預制菜，主打健康養生風，每一種菜品都是有單獨飯盒包裝，菜品的熱量標注在了盒身部分，讓顧客可以一目了然地根據自己的需求來點餐。

比如，葷菜中的土豆牛腩標注了287卡路里，魚香肉絲標注了190卡路里，脆黃瓜雞柳標注了196卡路里；素材中的香菇青菜標注了120卡路里，番茄雞蛋標注了134卡路里等等，主食則提供了魔芋粉、雜糧飯等看上去更健康的選擇，同樣標注了熱量202卡路里。

中百芊爽的預制菜包裝上標注了熱量

一位在店里用餐的女顧客告訴記者，自從大樓里有了這家中百芊爽的鮮食店，基本上每天中午都會首先看這里有沒有想吃的菜：“雖然是預制菜，但感覺吃起來味道還不錯，關鍵是每一道菜都標注了熱量，吃起來沒有負擔，誰不希望自己吃得更健康呢？”

二、依托中央廚房優勢制作預制菜

盡管近年來預制菜的熱度不減，但更多消費者還是會因為其制作和保存過程的“壁壘”而不免產生擔心。

那么，突然火起來的主打“健康養生風”的預制菜是怎樣制作的？吃起來能夠完全放心嗎？

7月5日，湖北省農業事業發展中心來到位于江夏區的中百生鮮物流園，實地探訪中百中央大廚房，了解中百芊爽依托于此的預制菜制作全過程。

穿上無菌工作服，戴上頭罩、帽子、口罩，經過全身消毒處理以后，記者進入了室溫為10℃的中央大廚房操作間。先后看到了所有食材的集中處理、清洗、搭配、烹飪，以及流水線上的預制菜配制、分裝等全過程。

依托中百中央大廚房制作的預制菜更健康安全

“在蔬菜處理好以后，我們會使用逆滲透過濾的純凈水進行清洗，然后以真空預冷技術來確保熟食的鮮亮脆爽。”現場工作人員介紹。

預制菜制作完成以后，馬上用10攝氏度的中百冷鏈貨車進行門店配送，確保整個運輸過程始終處于恒溫的安全狀態。

對此，中百集團業務發展部部長陳洪介紹，中百芊爽的預制菜不論是中式菜品還是西式沙拉，都通過中百“十萬級低溫高潔凈廚房”來進行制作。

“從菜品的精選分切、清洗瀝水，到燈檢復核，計量稱重、無菌包裝，整個過程都保持在無菌環境中進行，最后的成品也必須進行檢測，才能裝箱發貨。”

三、預制菜市場競爭逐步轉向C端

“一直以來，我們預制菜的競爭市場主要是在B端，尤其是酒樓餐廳、企事業單位的食堂等。”市場觀察人士吳志遠介紹，隨著預制菜產業的高質量發展，以終端消費為主的C端市場，正在成為預制菜新的競爭板塊，也是行業新的核心機遇所在。

公開報道顯示，目前預制菜在日本C端市場的滲透率為60%，而在中國國內則在15%左右。這就顯示出國內預制菜在C端有明顯的市場空間。

C端消費市場更注重預制菜的健康安全

“影響C端市場接受度的主要因素，還是大家對預制菜各方面是否健康帶有顧慮。”中百芊爽負責人方煜認為。

“預制菜的食用安全、口味、健康”是決定其是否能夠在C端市場鋪開的核心因素：“都市白領、學生、年輕家庭等各類群體都是預制菜的主要消費群體，但核心問題是，我們的預制菜是否足夠健康、好吃、安全。”

由此，依托中百“十萬級低溫高潔凈廚房”和冷鏈物流體系來制作、運營的預制菜很快成為市場新寵——以《中國居民膳食指南2022》為研發指導，中百芊爽烹飪預制菜時嚴格控制了油和鹽的使用量：

按照一天兩頓的正餐來計算，菜里使用的油總共不超過30克，鹽不超過5克：“目前在中百大廚房里制作的少油少鹽預制菜品有300多種，以后還將達到600多種，以此給C端消費者更多的選擇。”方煜說。

四、未來更應精細化匹配消費需求

以“養生風”為載體向“吃得更健康”的預制菜要市場，最終體現的是向不同的消費需求要市場。

對于“低鹽少油”的健康預制菜俏銷趨勢，市場觀察人士和專家認為，預制菜的未來商業競爭必須更加精細化地匹配消費需求，利用高科技來實現產品的更多樣、更健康、更高質、更安全。

預制菜的未來發展需要更注重菜品的科技研發

“對于C端消費市場，預制菜可以更加注重細分場景的服務，滿足不同消費者的多樣化需求。”行業觀察人士陳璐舉例說。

比如，寫字樓的都市白領、部分大學生，尤其是女性或者對自己身材有要求的人群，都希望能夠吃得低油低脂更健康，那就需要研發出更養生的預制菜。

一家三口的日常用餐需要營養、口感、分量上都有不同的要求，這又是一個細分場景；還有部分人群喜歡口味香辣、更注重口感的菜品，也要有相關的預制菜來匹配需求。

中國農科院農產品加工研究所肉品科學與營養工程團隊專家王振宇也談到，經過多年發展，預制菜需要真正以市場為導向，以消費者營養、健康、方便等需求為導向，更加重視科技，推動產業轉型升級。

對于預制菜產業的未來發展，專家認為，從業者在追求生產效率和經濟效益的同時，同樣也需注重質量標準、行業標準的建設，不斷提升菜品質量的嚴格控制，讓消費者對預制菜更有信心。